倩影人文

手工薄餅皮:兩個家族。兩個國家。一份共享遺產。

週一早上 8 點,在檳城的 Chowrasta 集市旁的 Lim 伯伯傳統手工博餅。通常他們會在 7 點開始製作他們有名的薄餅皮,並在 9 點前完成。

但是今天不是一個尋常的週一。一位受佳能邀請的特別來賓正從新加坡飛過來。空氣中有一種微妙的期待;感覺今天將會成為一個特殊的時刻。

Gary Lim,Lim 家族的第 4 代大師之一,告訴我們他今天晚了一個小時開始,這樣當他的客人在上午 10 點左右到達時,他仍然可以在他們結束一天之前,看到 Lim 家族的薄餅皮製作技術的演示。

EOS M6,EF-M28mm f/3.5 MACRO STM 鏡頭,f/3.5,28mm,1/160 秒,ISO160

店鋪前面的舊標誌是第一個引起我們注意的東西。我們認為用聚光燈記錄它的時刻是合適的,因為它示意我們看向背景中的薄餅皮製作大師。

Gary 通常做完皮後就會去做全職工作,他已經休了半天假。Rebecca,他的一個姐姐,在百忙之中從她自己經營的事業中抽時間參加這次社交訪問。

他們父親就是有名的 Lim 伯伯,儘管自從摩托車事故後摔了幾跤導致身體不舒服,但他的眼睛依然銳利,一直看著店鋪前方。儘管我們無法確定他是在留心客人到來的跡象,還是只是確保他的生意順利進行。

正在談論的客人是 Michael Ker,他是來自新加坡的 Ker 家族手工薄餅皮的第 4 代大師。對他來說,這也是一個重要的日子——他從早上 4 點就起床製作新鮮的薄餅皮,要把他當作禮物送給 Lim 家族。前一天晚上,他的父親給了他嚴厲的指示,要表示尊重,並確保用他們的家族手藝知識給 Lim 伯伯留下深刻的印象。談論壓力。

EOS M6,EF-M28mm f/3.5 MACRO STM 鏡頭,f/5.6,28mm,1/160 秒,ISO100

全景拍攝店鋪正面是一種熱門構圖手法——採用黑白採用黑白拍攝以反映其復古的感覺。如您所見,這種通用的微距鏡頭功能足以用於普通的街頭攝影.

我們一邊看著 Gary 工作,一邊等待 Michael 的到來。他一隻手不停地轉動著一團鬆散的、黏糊糊的麵團,另一隻手拿著一把刮刀。他把麵團塗在熱鍋表面上,留下一層薄薄的薄餅皮。然後,他的手腕輕輕一揮,麵團就像悠悠球一樣拉回到他的手裡。皮預熱只持續了 5 秒鐘,他的助手就刮下了皮,進行剝離。但是這時 Gary 已經塗抹了更多的皮。他同時使用兩隻鍋,如果他的助手跟不上進度的話,他偶爾會用刮刀削皮,或者塗抹到小塊的麵團上,把碎片固定到皮上。

EOS M6,EF-M15-45mm f/3.5-6.3 IS STM 鏡頭,f/8,15mm,1/160 秒,ISO1000

Gary Lim 完全專注於他的作品,我們能夠捕捉他聚精會神的表情。他右手的麵團球還未成形,因為他必須不停地滾動。

他以機器般的速度工作:在您閱讀前一段時,他至少已經完成了 25 張皮。這是一種展示手指靈巧性的迷人芭蕾,前臂的力量,加上來自多年不斷練習的精準度。

Rebecca 不久就到了,接著一起來的是 Michael 和他的姑姑 Vicky Ker。儘管第一次見面,Lim 家族和 Ker 家族互相進行了一連串的問候,就像失散多年的親戚。這就像那些讓人感覺良好的電影突然變成了現實。甚至在 Lim 伯伯經常嚴肅的臉上也出現了燦爛的笑容。

當他們坐下來聊天的時候,就顯示了兩家人之間驚人的相似之處。

EOS M6,EF-M28mm f/3.5 MACRO IS STM 鏡頭,f/3.5,28mm,1/50 秒,ISO1600

為了捕捉 Lim 伯伯和 Michael Ker 深入交談的坦誠瞬間,我們拍了很多照片。看到平常沉默寡言的 Lim 伯伯高談闊論,實在罕見。

這兩個家庭的第一代大師在中國東南部福建省的安西縣學到了他們的手藝。就我們所知,他們的老師是同一個人。

這一學問傳給了移居到東南亞的英屬海峽殖民地的第二代子孫。Lim 伯伯的父親在檳城將這一技能傳給他的哥哥,然後再傳給 Lim 伯伯和他們的孩子。在新加坡,這一技能由家族保存——儘管 Ker 家族只教給他們的男性後代。

Lim 伯伯和 Michael 的父親是他們各自家族生意的第三代負責人,並只靠著辛苦勞動的技能——用麵團挨次製作薄皮,把他們的孩子們培養起來。雖然現在半退休了,但兩人過去都是出了名的工作狂,必須大聲抱怨強制他們休息一會。

EOS M6,EF-M22mm f/2 STM 鏡頭,f/2.8,22mm,1/250 秒,ISO200

我們選擇薄煎餅鏡頭是為了在这个大特写中獲得好的景深,大特寫只為了显示出每一片薄餅皮是多么的薄。

相似之處是:兩家都曾製作手工麵條,然後才選擇專門製作薄餅皮。他們現在每天能賣 20 - 30 公斤的薄餅皮。週末的時候,他們售賣自制的薄餅(卷上自製的餡料)。他們最忙的時期是春節,那時為了滿足需求,要徵召整個家族都來幫助。顧客們認識到他們產品的品質優良,並且樂意支付高價——這兩個家族的「薄餅皮」都是他們各自國家中價格最貴的。

他們的麵團是手工配製的——這是一項極其艱苦的工作——而且他們最近才轉向相對工業級的混合器。麵團的混合物是由感覺而不是固定的配方決定的,生麵團的稠度可以根據每個人的喜好而變化,儘管最後的成品皮幾乎是一樣的。

就連他們家族的傳家寶也一樣:一套沉重的平底鑄鐵鍋,他們把它稱之為「古董」,現在已經沒有地方有賣的了。

EOS M6,EF-M28mm f/3.5 MACRO IS STM 鏡頭,f/3.5,28mm,1/50 秒,ISO1600

在製作薄餅皮的工藝中,速度和精度很關鍵。

然後就有了名聲。Lim 伯伯在許多與美食有關的電視節目中露面。Michael 一直在為一個啤酒品牌工作,這一品牌把他帶去紐約展示他的技能;並在新加坡政府為保護國家的小販文化而發起的活動中,表現突出。

展望未來,這兩個家族都致力於維持他們遺產的活力。Michael 已經辭掉了藥劑師的工作,開始全職接管家族生意。Gary、Rebecca 和他們的妹妹 Guat Keow 輪流幫助他們的父親做薄餅皮,並維持家族生意運轉。他們還計劃在他們的孩子足夠大的時候教他們這項技能。在新加坡和檳城的家庭廚師、小販和餐館老闆們,將不用擔心他們很快就會失去優質薄餅皮的供應。

EOS M6,EF-M22mm f/2 STM 鏡頭,f/4.0,22mm,1/100 秒,ISO100

拉伸測試——看看每張薄餅皮到底多有彈性,儘管它很薄。

在四代之前共享一個起點,Lim 家族和 Ker 家族在兩個國家的並行路徑上以非常相似的方式成長起來了。我們很榮幸促成了這次會面,把他們匯聚到一起。這是一次舒心的觀察和歡樂的拍攝:這是一個遲來的「家庭團聚」,他們因技能,而不是血液,綁在一起。

我們希望這不會是他們最後一次見面。

EOS M6,EF-M22mm f/2 STM 鏡頭,f/4.0,22mm,1/100 秒,ISO100

這一手藝的未來——左起:第四代大師 Gary Lim、Michael Ker 和 Rebecca Lim。更高的 ISO 速度和更寬的光圈能讓我們捕捉到這個鏡頭,即使是在昏暗的店鋪內。


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